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Tortellini sind kleine Teigtaschen, die ähnlich wie Ravioli mit Gemüse oder Fleisch gefüllt sind. Traditionell besteht die Füllung aus Fleisch und Käse. Der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Neben Spinat, Kalbfleisch und Parmesan werden auch gerne Hühnerfleisch oder Mortadella verarbeitet. Waren sie einst vornehmlich dort zu finden, wo große italienische Communities anzutreffen waren, haben sie es heute in fast jeden Supermarkt geschafft. Und zwar überall auf der Welt. Ob frisch, aus dem Kühlregal oder selbstgemacht – Tortellini sind neben der beliebten Lasagne oder dem Bolognese ragù, welches wir bevorzugt mit Spaghetti servieren, ein echter kulinarischer Vertreter und ein authentisches Symbol emilianischer Küche.
„Tortellini“ bedeutet „kleine Kuchen“. Die Endung „ini“ steht für die Mehrzahl. Im Singular spricht man vom Tortellino. Etwas größer sind Tortelloni. Die ringförmige Tweigware aus Norditalien mit einem Durchmesser von etwa 2 Zentimetern wird traditionell in einer Suppe (Tortellini in brodo), mit Hackfleisch- oder Sahnesoße serviert. Aber eine große Auswahl an Rezepten sorgt dafür, dass so schnell keine Langeweile aufkommt. Vom Tortellini Salat bis zum Auflauf in allen Varianten, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die einfache Zubereitung ermöglicht es selbst weniger versierten Kochtopfbesitzern, sehr schnell eine schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten.

Die Wiege der TortelliniTortellini mit Sahensoße

Der Ursprung dieser Pastasorte lässt sich geografisch ziemlich genau einordnen. Norditalien, Region Emilia-Romagna. Allerdings gibt es ein paar Unstimmigkeiten, denn gleich zwei Städte schreiben sich auf die Fahne, die Wiege der schmackhaften Nudeln zu sein. Es handelt sich um Modena und Bologna – zwei Städte, die nur knapp 37 Kilometer Luftlinie voneinander trennen. Dieser Diskurs mag dem ein oder anderen übertrieben vorkommen, doch die genaue Herkunft der ringförmigen Teigware erhitzt in der Tat auch heute noch so manches Gemüt. Umgetrieben von der Frage, in welcher Stadt die Teigtaschen denn nun das Licht der Welt erblickt haben, wird sogar ein alljährlicher Wettbewerb ausgetragen, der klären soll, wer die besten Tortellini macht. Sowohl fünf Chefköche aus Bologna als auch aus Modena kämpfen – oder besser gesagt kochen – um die Titel des „besten traditionellen“ so wie des „kreativsten“ Tortellini Gerichts. Als traditionelle Bologneser Spezialität sind die Teigtaschen seit 1974 bei der Handelskammer in Bologna eingetragen. Dies gilt auch für Tortellini in Brodo (Tortellini in Fleischbrühe) – eine Zubereitungsart, die dort als typisches Sonntagsgericht gilt.

Vom Weihnachtsessen zum Star im Kühlregal

  • Von den Anfängen
    Wie die meisten Nudelsorten, sind auch Tortellini nicht vom Himmel gefallen. Sie haben sich im Laufe der Zeit von den ersten Varianten bis hin zur heutigen Form entwickelt. Die Reise beginnt wohl im 7. Jahrhundert. In Bologna war es Tradition, an Weihnachten gefüllte, hausgemachte Pasta zu servieren. Man nannte sie “Tortellorum ad Natale”. Was die Zutaten anbelangt, war man nicht unbedingt wählerisch. Verarbeitet wurden alte Käsereste, tierisches Fett und was an Fleisch übrig war.
  • zum ersten Rezept
    Das erste Tortellini Rezept brachte Bartolomeo Scappi um das Jahr 1570 zu Papier. Er war ein berühmter italienischer Koch der Renaissance. Sein Meisterwerk war sein 1570 erschienenes Kochbuch „Opera“ in Venedig. Darin finden sich an die 1.000 Rezepte aus der Renaissance-Küche, die so für die Nachwelt unsterblich wurden. Ganz nebenbei war er der Chefkoch von Papst Pius V., der seinerseits 1712 heilig gesprochen wurde. Dieses Rezept entspricht weitestgehend dem heutigen „offiziellen“ Tortellini-Rezept. Vincenzo Tanara – ein italienischer Agrarwissenschaftler und Gastronom – beschreibt in seinem 1664 erschienenen Buch “L’economia del cittadino in villa” in Buttersauce gekochte Tortellini. Ein beliebtes Gericht zu dieser zeit, dann aber etwas aus der Mode gekommen.
  • Ein Unternehmen ändert alles
    Drei Brüder aus Bologna sollten der ringförmigen Teigware Anfang des 20. Jahrhunderts dann endgültig zum internationalen Durchbruch verhelfen. Die Gebrüder „Bertagni“ gründeten im Jahre 1882 ihr gleichnamiges Unternehmen, welches sich die industrielle Herstellung von Tortellini zur Aufgabe gemacht hatte. Außerdem haben sie 1904 eine Methode entwickelt, die das Verpacken und Konservieren revolutionierte. Die Pastasorte wurde in Italien, aber auch im Ausland zunehmend bekannter und zusehends beliebter. Tortellini wurden auf zahlreichen internationalen Messen präsentiert und das Unternehmen erhielt zahlreiche Auszeichnungen. Unter anderem in St. Louis, 1904.
  • Vom 20. Jahrhundert bis in die Gegenwart
    Am 07. Dezember 1974 wurde in Bologna die “Confraternita del Tortellino” gegründet, was so viel wie „Die Bruderschaft des Tortellino“ heißt. Was nach satirischer Mafia-Organisation klingt, ist durchaus ernst gemeint. Die Organisation wurde aus purem Interesse an Bologna – im speziellen der Region Emilia-Romagna – und dem Erhalt seiner regionalen Küche und Kultur gegründet. Die Bruderschaft registrierte auch das offizielle Tortellini-Rezept bei der Handelskammer von Bologna. Heute sind sie überall. Auch im Kühlregal. Lange haltbar, einfach zubereitet und darüberhinaus einfach köstlich. Ein wahres Universalgenie also!

Die Verwandtschaft

Ravioli

Tortelloni

Capalletti

Tortelli

Die Unterscheidung ist für Nicht-Experten recht anspruchsvoll. Die Unterschiede sind in der Tat oft sehr klein. Häufig sind die Gemeinsamkeiten groß und die Form macht hauptsächlich den Unterschied. Einen wichtigen Hinweis geben die Namen der Nudeln und deren Endung. Übersetzt man sie ins Deutsche, ist man oft schon einen Schritt weiter im Pastadschungel. Die regionalen Unterschiede sind zuweilen sehr groß, die so entstandene Vielfalt aber umso mehr ein Genuss für den Gaumen.

Ein paar Legenden gefällig?

Zur Entstehung der kleinen Teigtäschchen ranken zahlreiche Legenden. Die meisten sind sich einig, dass sie erstmals in der norditalienischen Gemeinde Castelfranco Emilia – Provinz Modena – zubereitet wurden.

  • 1. Die reisende Renaissancefürstin
    Die italienisch-spanische Renaissancefürstin Lucrezia Borgia, welche darüberhinaus die uneheliche Tochter Papst Alexanders VI. war, übernachtete während einer Reise in einem Gasthaus in Modena. Der Besitzer des Gasthauses was derart gefesselt von Lucrezia’s Schönheit, dass er dem Drang sie zu betrachten nicht länger standhalten konnte, und daraufhin einen Blick durch das Schlüsselloch riskierte. Das Schlafgemach war nur spärlich von ein paar Kerzen beleuchtet und so konnte er kaum mehr sehen als ihren Bauchnabel. Dieser Anblick versetzte ihn derart in Extase, dass die bloße Vorstellung daran ihn dazu inspirierte, noch in der selben Nacht eine Nudelsorte zu kreieren, die er ihrem Vorbild, dem Bauchnabel Lucrezias, nachempfand.
  • 2. Die Göttin der Liebe
    Eine ähnliche Legende besagt, dass die ringförmigen Tortellini dem Bauchnabel der Göttin „Venus“ nachempfunden sein sollen. Diese aus der römischen Mythologie stammende Figur soll in einem Wirtshaus am Stadtrand von Bologna zu Gast gewesen sein. Nachdem die „Göttin der Liebe“ sich auf ihr Zimmer zurückgezogen hat, wollte der Koch durch das Schlüsselloch einen Blick erhaschen und erblickte dabei ihren Bauchnabel. Wie bei der ersten Geschichte sollen diesem die Tortellini nachempfunden sein. Ob es der selbe Koch war? Vielleicht war er bereits sehr erfahren was die abendliche Inspektion der „Räumlichkeiten“ durch das Schlüsselloch anbelangt. In der griechischen Mythologie ist die Göttin jedenfalls für Liebe, Schönheit und sinnliche Begierde zuständig und gehört ganz nebenbei zu den zwölf olympischen Gottheiten. Man kann kaum abstreiten, dass diese Eigenschaften auch in die Teigtaschen eingeflossen sein müssen.