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Um das Thema Salz beim Nudeln selber machen ranken sich Mythen. Vorher dazugeben, erst beim Kochen. Viel, wenig? Zeit, mit etwas Wissen den Vorurteilen entgegenzuwirken.

Wann sollte das Salz hin zugegeben werden?

Sollte das Salz bereits beim Wasser aufsetzen dazugegeben werden oder erst, wenn das Wasser schon kocht?

Das ist tatsächlich relativ egal. In heißem Wasser löst sich Salz zwar besser, aber heiß wird es ja sowieso. Wichtig ist, dass man nach der Zugabe von Salz gut umrührt, damit es sich gut verteilen kann.
Erzählungen wollen einem glauben machen, die Siedetemperatur würde sich durch diese Praxis erhöhen. Wasser kocht bei 100°C.  In der Tat führt in Wasser gelöstes Salz dazu, dass Wasser bei einer höheren Temperatur als 100°C kocht (ca.101°C). Die Siedetemperatur steigt bei 30 Gramm Kochsalz auf einen Liter Wasser lediglich um ein halbes Grad Celsius. Ob man das Salz zu Beginn oder erst in das kochende Wasser gibt ist in der Praxis also irrelevant. Zwar wird der Siedepunkt von Wasser durch das Salz etwas erhöht, aber um so einen so kleinen Wert, das sich dies nicht bemerkbar macht. Es spielt also keine Rolle, wann Sie das Salz in den Kochtopf geben.

Welches Salz sollte man nehmen?

In Italien verwendet man für das Kochen von Nudeln grobes Salz. Häufig liest man im Internet, diese Praxis würde dazu führen, dass aufgrund der groben Körner weniger Salz genommen wird um die Pasta nicht zu versalzen. Das ist aber lediglich Übungssache. Es schmeckt auch nicht besser als das feine Salz, denn chemisch – Natrium-Chlorid – ist es genau dasselbe. Der Grund liegt darin, dass grobes Salz in Italien in größeren Packungen im Handel erhältlich ist, was einen niedrigeren Preis zur Folge hat. Wenn im Restaurant also eine Salzmühle mit grobem Salz auf dem Tisch steht, dient dies alleine dem Auge und natürlich dem befriedigenden Vorgang des Mahlens. Meersalz wird ebenfalls gerne genommen, aber auch dadurch ergeben sich am Ende keine Unterschiede in der Qualität.

Wie viel Salz sollte man nehmen?

Um das herauszufinden, wird oft das Wasser abgeschmeckt. Das Wasser sollte leicht nach Salz schmecken. Aber keineswegs wie das tote Meer mit einem Salzgehalt von rund 28%. Eher wie die Ostsee. Die hat nämlich nur etwa 1,5% an der Küste Schleswig-Holsteins.
Bei einem Liter Wasser entspräche dies 15 Gramm Salz. Zwischen 10 und 15 Gramm sind perfekt. 1 (gehäufter) Teelöffel ist der Richtwert.
Dies gilt auch dann, wenn die Soße selbst gesalzen ist. Ungesalzene Pasta schmeckt nicht. Da kann die Soße noch so salzig sein, man wird die ungesalzenen Nudeln stets rausschmecken.
Wenn das Wasser gesalzen wird, wird des Salzgehalt zwischen Wasser und Nudel vorab angeglichen, so verliert die Nudel nicht ihren Geschmack. In ungesalzenem Wasser würde der Salzausgleich während des Kochvorgangs geschehen und die Nudeln würden danach verwässert und weniger kräftig schmecken. Nach dem Kochen dringt das Salz zudem nicht mehr in die Pasta ein, sodass das nachträgliche Salzen keineswegs denselben Effekt hätte.