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Ob rund oder eckig, mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt – Ravioli sind einfach unwiderstehlich. Frisch zubereitet, aus dem Tiefkühlregal oder der Dose – Jeder liebt die schmackhaften Taschen aus Nudelteig. Dies liegt nicht zuletzt an der Vielseitigkeit, in der sich die traditionelle Pastasorte aus der norditalienischen Küche in Form von zahlreichen Variationen präsentiert. Ravioli sind in ganz Italien verbreitet und haben meist eine quadratische Form mit einem Durchmesser von etwa 40 Millimeter. Charakteristisch ist der gezackte Rand. Aber auch als Halbkreise oder Dreiecke begegnen sie einem zuweilen. Die Bezeichnung „Ravioli“ kommt vom alten italienischen Wort „riavvolgere“, was so viel wie einwickeln oder einpacken bedeutet. Es handelt sich um die Pluralform. Im Singular spricht man vom „Raviolo“. Grob sind damit italienische Pastasorten gemeint, die aus einer Füllung (ripiena) und einer Teigschicht bestehen, die sie umgibt. Es lassen sich jedoch zahlreiche Varianten trotz teilweise verblüffender Ähnlichkeit mit anderen Bezeichnungen von Ravioli abgrenzen. Oft entscheidet die Region über den Namen der Teigtasche.

Einfach lecker…

Hergestellt werden Ravioli aus einem dünn ausgerollten Nudelteig, der mit einer Füllung belegt und anschließend mit einer zweiten Schicht Teig bedeckt wird. Der Teig ist mehr als eine Hülle. Er bindet Soße und Brühe und hält darüberhinaus den Geschmack genau da, wo er hingehört. Nämlich ins Herz der Teigtasche. Auch wenn sie oft als Hauptgericht auf dem Teller landen – sie können Appetizer, Bestandteil eines gesunden Nudelsalates und all dem sein, was der kreative Koch aus ihnen zaubert. Selbst gebacken oder frittiert machen sie eine gute Figur. Mit Schokolade oder einer cremigen Frischkäse-Füllung mit Caramel verwandeln sie sich schnell in ein köstliches Dessert. Üblicherweise werden sie aber mit Brühe oder Sauce serviert. Sie sind aber der perfekte Begleiter für nahezu alles, was geschmacklich mit der Füllung harmoniert. Wenn man die Ravioli dann vor sich hat und hineinbeißt, erlebt man eine wahre Geschmacksexlosion. Und wem das nicht reicht, der kann sein Repertoire noch um zahlreiche verwandte Nudelsorten erweitern, die in Italien – aber nicht nur dort – entstanden sind. Frisch und eingeschweißt halten sie für gewöhnlich mehrere Wochen, frisch gemacht für ein paar Tage. In Italien kommen speziell vegetarische Formen gerne Freitags auf den Tisch.

Füllungen und SoßenLeckere Ravioli mit Soße

Um Füllungen sind die delikaten Teigtaschen wahrlich nicht verlegen. Es gibt eine Fülle davon, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

  • Recht aufwendig sind „Ravioli alla genovese“ – nach Genueser Art. Das liegt an der komplexen Füllung, die sich aus vielen Zutaten zusammensetzt. Neben Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kalbshirn und -bries, werden Ei, Brotkrumen, Parmesan und Mangold verarbeitet. Verschiedene Kräuter und Gewürze sorgen für den typischen Geschmack dieser Variante.
  • Auch Spinatravioli sind ein würdiger Vertreter ihrer Art. Sie sind weit über die italienischen Grenzen hinaus bekannt und können sich sehen – aber vor allem schmecken – lassen. Aus Spinat, Ricotta, Ei und Parmesan entsteht ein kulinarisches Erlebnis, welches durch Muskatnuss seine Vollendung erfährt. Selbstredend dominiert der Spinat die Teigtaschen geschmacklich, während die anderen Zutaten ihn wunderbar ergänzen.
  • Ravioli di magro“ sind wie der Name vermuten lässt, eine schlanke Variante. Dieser Name wurde von den Katholiken eingeführt um darauf hinzudeuten, dass die Füllung kein Fleisch enthält und das Gericht auch an Freitagen in der Fastenzeit konsumiert werden kann.
  • Für Gourmetmägen und Liebhaber von Fisch gibt es mit Fischravioli eine schmackhafte Alternative. Neben gekochtem Seefisch und dem obligatorischen Ei werden auch hier Parmesan und Muskatnuss verarbeitet. Wem das nicht genügt, der kann noch eins drauflegen und sich an Rezepte wagen, die weitere Meeresfrüchte verarbeiten.
  • Der Neapolitan-Style ist ein weiterer Klassiker. Gefüllt mit Ricotta, Parmesan, Petersilie und Ei, normalerweise serviert mit Tomatensauce und Parmesan.

Bei Ravioli kann man sich im Großen und Ganzen auf die üblichen Verdächtigen verlassen. Fleisch, Fisch, Käse (auch Frischkäse) und / oder Gemüse. Die meisten Sorten bauen auf einfachere Füllungen, die von Region zu Region variieren können. Abwechslung bringen jahreszeitliche Interpretationen mit Pilzen und Kürbis, aber auch Nüsse harmonieren sehr gut mit der Pastasorte. Neben Mehl als Hauptzutat enthalten sie Ei zur Bindung und meist Parmesan und Muskat zum würzen. Aber auch schwarzer Pfeffer, Zitronenschalen und viele weitere Zutaten finden sich in Rezeptbüchern. Wer sich in der Küche zu Hause fühlt, kann sich natürlich auch selbst darin versuchen, seine ganz eigene Version auszutüfteln.

Serviert werden sie meist in einer Butter- oder Tomatensauce und nicht zu vergessen – Parmesan.

Zur Geschichte der leckeren Teigtaschen

Ravioli GeschichteDer historische Ursprung der gefüllte Delikatesse ist nicht ganz klar. Die ersten Ravioli wurden vermutlich in der mittelalterlichen Küche zubereitet und zwar in Norditalien. Ganz allgemein wurden die Teigtaschen dafür verwendet, die Essensreste vom Vortag zu verarbeiten. Der kalte Fleischbraten wurden einfach fein gehakt, mit Gewürzen und Krumen von altbackenem Brot vermengt und im Nudelteig versteckt. Daraus ergab sich eine nahezu unerschöpfliche Vielfalt an Füllungen und Rezepten.

  • 13. Jahrhundert: Das Wort Ravioli taucht erstmals im 13. Jahrhundert im lombardischen Cremona als kulinarische Spezialität auf. Zu dem Zeitpunkt wurden die Füllungen schon aus frischen Zutaten hergestellt und galten als hohe Kochkunst. Maestro Martino, ein Zauberer der mittelalterlichen Küche, nahm Ravioli in seine Rezeptsammlung auf. Die perfekte Kochzeit für die gefüllte Pasta war für ihn die Zeit, die es dauerte vier Vater Unser zu sprechen.Gegen Ende des 13. Jahrhunderts als eines der ältesten Kochbücher aus dem Mittelalter in Neapel entstandene Buch der guten Küche, der „Liber de Qoquina“, beschreibt eine “torta” (Torte) als eine Mischung aus zerhacktem Fleisch, Körnern, Gemüse und Gewürzen, die von einer Hülle umgeben war, welche wie ein Kessel fungierte und nicht zwangsläufig gegessen werden musste. Im Brotbackofen gegart entstand eine herrliche Mahlzeit. Es gab auch Versionen, die aus mehreren Schichten bestand und zu besonderen Anlässen mit Pflaumen dekoriert serviert wurden, während einfachere Zubereitungen ein Essen für jedermann waren. Inspiriert von der Idee hinter der torta, entstanden zahlreiche Varianten, die ebenfalls auf dem Prinzip einer von einer ummantelten Füllung basierten. Das Wort ‘tortello’ (kleiner Kuchen) bezog sich im Allgemeinen auf die Hüle, wohingegen sich ‘raviolo’ generell auf die Füllung bezog.
  • 14. Jahrhundert: Überraschenderweise gab es auch Erwähnungen von Ravioli im 14. Jahrhundert. Und zwar in England. Genauer gesagt in einem Kochbuch des Küchenchefs von König Richard II. Sie werden als “rauioles” bezeichnet. Historiker gehen davon aus, dass diese Variante auf sizilianischen, maltesischen und norditalienischen Ravioli basiert, in welchen unter anderem Schafsmilch- und Käse verarbeitet wurde.Von Francesco di Marco Datini, einwm toskanischen Händler, gibt es ein überliefertes Rezept, welches aus gehackten und blanchierten Kräutern, Frischkäse und geschlagenem Ei besteht. Gekocht in Brühe kommt diese Rezeptur gegenwärtigen Zubereitungen von Ravioli sehr nahe.
  • 16. Jahrhundert: Im Rom des 16. Jahrhunderts werden Ravioli im Zusammenhang mit Bartolomeo Scappi, einem berühmten italienischen Koch der Renaissance erwähnt, der sie bei einer Konklave servierte. Darunter versteht man die Versammlung wahlberechtigter Kardinäle der römisch-katholischen Kirche, die das Oberhaupt der Kirche – den Papst – wählen.

Der Siegeszug war nicht aufzuhalten. Neben den deftigen Varianten reichen auch spezielle Formen wie süße und frittierte Ravioli zurück bis zu den Anfängen gefüllter Pasta. Ursprünglich wurden die nährhaften Teigtaschen allerdings noch nicht mit Tomatensauce serviert. Die Tomaten kamen erst viel später dazu. Das Fruchtgemüse wurde nämlich erst im 17. Jahrhundert von den Spaniern aus der Neuen Welt nach Europa importiert. Der Durchbruch gelang dann im 18. Jahrhundert. Bis dahin wurde die Pasta in Brühe serviert.

Dürfen wir vorstellen? Die Verwandten…

Gefüllte Pasta ist auch heute noch ein Statement ihrer mittelalterlichen Wurzeln. Sie ändert zuweilen ihren Namen und damit die Gestalt und ihre Form, in der sie in Erscheinung tritt. Wie die Größe variiert auch die Zusammensetzung der Füllung, welche je nach Region in der die Variation ihre Ursprünge hat, verschiedener kaum ausfallen kann.

Rund um die Welt gibt es kulinarische Verwandte in den vielfältigsten Ausprägungen:

Gujiya
Kreplach
Maultaschen
Agnolotti
Anolini
Cappelletti
Casoncelli
Fagottini
Sacchetti
Pansotti

Außerdem:
Ravioli nudi oder „nackte Ravioli“ sind eine Spezialität der Toskana. Die Knödel mit einer typischen Ravioli-Füllung werden manchmal auch „strozzapreti toscani“ genannt und stehen auch in der Lombardei auf dem Speiseplan. Im Grunde genommen sind sie aber in ganz Italien heimisch. Allerdings wurde diese Variante ihrer Kleidung aus Nudelteig entledigt. Deshalb sind sie auch nackig.

In Polen gibt es mit Piroggen eine leckere Teigtaschen-Variante. Aber auch in Ostasien gibt es Pastasorten mit hoher Übereinstimmung. Unter anderem Jiaozi und Wan Tan, die ihren Ursprung in China haben.

Ravioli aus der Dose

Geschmacklich liegen zwischen selbstgemachten Ravioli und der Variante aus der Konserve Welten. Aber nicht jeder hat die Zeit, die Geduld und auch die Muße, ewig in die Küche zu stehen um die beliebte Pasta selbst herzustellen. Die Dosenvariante ist für diese Zielgruppe eine brauchbare Alternative.

  • Schnell und einfach in der Zubereitung: Die mit Paniermehl und Schweinefleisch gefüllten Genossen aus der Dose schwimmen in Tomatensauce und sind rasch und unkompliziert zubereitet. Man muss lediglich dazu in der Lage sein, sie in einen Kochtopf zu geben und warm zu machen vor dem Verzehr. Diese Tatsache sichert unter anderem das Überleben von vielen jungen – hauptsächlich männlichen – Erwachsenen, die gerade Flügge geworden sind und zum ersten Mal in ihrem Leben vor der Aufgabe stehen, sich selbst zu versorgen. Da kommt das Dosenfutter gerade recht. Im Wechsel mit Pizza und einer Fertigmahlzeit aus dem breiten Sortiment von Miracoli, lässt sich so ein abwechslungsreicher Speiseplan zusammenstellen.
  • Schmackhafte Begleiter: Ein weiterer Vorteil der Konservendose ist die lange Haltbarkeit, die sie für die Lagerung in der Vorratskammer oder dem Vorratsschrank qualifiziert. Aber auch die Tatsache, dass man sie bequem transportieren kann macht sie zum idealen Begleiter für unterwegs. Ob auf Reisen oder beim Camping-Trip – die Dose nimmt man einfach mit.
  • Eine lange Tradition: Ravioli aus der Dose gibt es schon seit 1958. Wir haben sie dem Schweizer Spezialisten für Instantsuppen, Fertigsaucen und Fertiggerichte aller Art zu verdanken. Maggi. Die delikaten Teigtaschen waren das erste Fertiggericht aus der Dose überhaupt als sie in Deutschland ihr Debüt hatten und sich in kürzester Zeit zum Verkaufsschlager avancierten. Zu einer Zeit, als der Kühlschrank noch nicht flächendeckend verbreitet war und Italien einen Boom als Urlaubsland erfuhr, konnte man sich mit Dosen-Ravioli ein Stück dieses herrlichen Fleckchen Erde nach Hause holen. Noch früher hatten die kleinen Teigtaschen ihren Durchbruch in den USA. Das Unternehmen „Chef Boyardee“ brachte sie schon in den 1930ern auf den amerikanischen Markt. Während des Zweiten Weltkrieges wurden amerikanische Soldaten im Einsatz mit der Dosenpasta versorgt.
  • Ein Kassenschlager: Allein in Deutschland liegt die Zahl der jährlich verkauften Konservendosen aus dem hause Maggi im Millionenbereich. Aber auch als Halbfertiggericht sind sie kein Ladenhüter. Getrocknet oder frisch in Folie verpackt und gekühlt sind sie rasch zubereitet. Lediglich um die Soße muss man sich noch kümmern, aber selbst diese kann man zur Not als Fertigprodukt kaufen, wenn man nicht selbst Hand anlegen möchte.

Interesante Fakten rund um die Pasta-Lieblinge

  • Nationaler Ravioli Tag: Am 20. März eines jeden Jahres findet im Land der unbegrenzten Möglichkeiten der National Ravioli Day (Nationaler Ravioli Tag) statt. Dieses Datum dürfte wohl nur für echte Pastaliebhaber interessant sein. Kulinarische Feiertage rund um die Nudel gibt es in den USA aber auch für andere Klassiker. Spaghetti zum Beispiel, welchen der Nationale Spathetti Tag am 04. Januar gebührt. Tortellini sind am 13. Februar an der Reihe. Aber auch Lasagne und ein paar weitere Nudelsorten haben einmal im Jahr ihren großen Auftritt. Unklar ist, wer für den Ravioli Day verantwortlich ist und ob das Datum dem Zufall geschuldet ist. Denn seit 2013 wird am 20. März auch der Weltglückstag (International Day of Happiness) gefeiert, der von den Vereinigten Nationen initiiert wurde.